Sök

Hur svag värme kan man ha, när man tillaga en köttbit i ugnen, innan den börjar ruttna? Antar att 30 grader i 3 dygn inte funkar. Men är 100 grader för låg värme? Var går gränsen? Jag har inga fancy grejer i köket, bara en lergryta som jag trivs bra med. Ibland kör vi i en öppen ugnsplåt.

På förekommen anledning tänkte jag skriva lite om lammkött och tillagning. Först lite om kvalitet. De lamm du köper på (sen)sommar-höst är i allmänhet uppfödda i stort sett uteslutande på bete. Köper du färskt lamm under vinter-vår, utanför betessäsongen, är det sannolikt uppfött på en kombination av ensilage och spannmål. Som konsument i butik är det nog omöjligt att få reda på vilken ras lammet är, men i mitt tycke smakar köttraser inte lika gott som pälsfåren, även kallade gotlandsfår, som i sin tur inte smakar lika gott som gutefår. Att få tag på kött från gutefår är inte lätt, eftersom de har tunna slaktkroppar och alltså betalar sig dåligt Som uppfödare får du betalt efter hur bulliga musklerna är, så du får mer för ett köttraslamm än för slankare raser även vid samma vikt. Bra idé är alltså att köpa ett helt eller halvt lamm på hösten och frysa in. Man brukar kunna beställa ett styckat lamm i butik under hösten. Annars hör man med en bonde om svartslakt och styckar själv. Lammstek: I många recept utgår man från urbenade stekar, vilket också är det som vanligen finns tillgängligt i butk. En urbenad stek är lättare att skära upp men blir inte lika smakrik som en med benet kvar. Benlös är menlös, är mitt mantra. En urbenad stek kan du stoppa kryddor och annat gott i och rulla ihop. Jag brukar göra stek i ugnen. Först kryddar jag med salt och peppar, pillar in lite vitlök och om man vill andra kryddor som timjan, persilja eller rosmarin. Sen in i ugnen på 250 grader i tio minuter, sänk värmen till 100 grader och låt steken stå där några timmar, upp till sju timmar för en stor stek med benet kvar. Den kommer inte att bli torr, bara mör. Jag brukar ta upp den till 77 grader i innertemp. Sadel: Gör ungefär som stek, men betydligt kortare tid. Är det en fet sadel vill du få en fin yta så du kan behöva höja värmen lite så att ytan verkligen blir frasig. Supergott! Kokt lamm: Bland det godaste jag vet är dillkött på lamm. Bäst är lammrygg. Koka upp vatten och kött. Sen kan du antingen hälla av vattnet, tvätta köttet och lägga det i nytt vatten eller så nöjer du dig med att bara skumma, beror på hur petig man är med buljongen. Efter att ha skummat/tvättat lägger du i salt, peppar, dillstjälkar, en morot och det gröna från en purjolök. Låt stå på låg värme, inte så att det kokar, vattnet ska bara röra sig lite. Tar ca 1,5 timme tills köttet är mört. Skär köttet i tärningar. Häll över buljongen eller i alla fall en del av den i en vid, låg kastrull och koka ihop den för att koncentrera smakerna, tillsätt dill, lite ättika eller citron och rikligt med finklippt dill. Egentligen ska det vara en droppe sirap i för att få den där lätta, sötsura smaken men det gör man ju som man vill. Red av med en äggula eller två utrörda i lite grädde. Jag tycker att kokosmjöl funkar bra som redning också, har inte testat i just dillsås men ska göra så snart vi fått slaktat. Fårikål: Det här var min favorit som barn! Ta ett kålhuvud och skär det i klyftor. Lägg i en gryta tillsammans med lammbringa, knäckt och i lagoma bitar, två dl vatten, rikligt med svartpeppar, salt.Man kan lägga pepparkornen i en tekula om man har en. Låt puttra på svag värme tills köttet är mört. Man kan ha mera vatten om man vill men har man mycket kål i, som jag har, blir det rätt mycket vatten från den. Lammgrytor Lamm lämpar sig utmärkt för grytor. Bog och rygg är bra grytkött. Stycka i tärningar 1-4 cm, beror på hur man vill ha det, bryn dem, vispa ur stekpannan med vin eller vatten, fräs lök och vad mer man vill ha i, fyll på med vätska av något slag, vatten, vin, krossade tomater, lägg i annat gott och låt stå på svag värme i några timmar. Som alla grytor godare dagen efter. Gryta behöver man inget recept för men vill man ändå ha kan jag rekommendera att titta åt de nordafrikanska köken, de har bra recept på lammgrytor. Färs: Lammfärsfrikadeller i het eller bara kryddig tomatsås är ett tips. Köttfärssås på lamm är gott, särskilt om man petar i lite fetaost eller kanske grönmögelost på slutet. Biff a la Lindström blir inte bra på lammfärs, annars kan man göra i stort sett allt som man annars gör på nötfärs. Buljong Köper man ett helt lamm ska man göra buljong om man har möjlighet. Bryn benen tillsammans med valfria grönsaker i ugnen på 200 grader, lägg sedan allt i största grytan, fyll på med vatten, koka upp, skumma, krydda med timjan, peppar, tomatpure och försiktigt med salt. Låt stå på låg värme i timmar. Sila ifrån benen och ställ tillbaka buljongen på spisen för att reducera. Den här brukar jag koka ihop tills det nästan inte är något kvar, sen häller jag det i burkar som får stå i frysfacket och tas fram när de behövs och sen ställs tillbaka. Den är dryg och smakrik.