[Tips] Sås

[Maja 84]

Hittar ingen tråd om sås! Jag önskar tips på hemlagade såser - kalla och varma. Dressingar och kryddsmör också, tack!
Börjar med att önska mej recept på bearnaise sås

[Kjell Granelli 6 523]

Då måste du bara köpa Skaldemans kokbok - där hittar du massor med godsaker, inte minst kalla o varma såser: http://www.bokus.com/bok/9789113030739/lchf-kokboken-lchf-kokboken/

[Labolina 85]

Har tyvärr inget bra recept på bearnaisesås men den godaste såsen brukar vara den man gör av skyn som blir över när man stekt kött. Smält en rejäl klick smör i en kastrull, sila över skyn från köttet och koka upp med grädde. Enkelt och gott! Gjorde så idag efter att ha stekt skivor av älgkött.

 

Kalla såser måste jag lära mig på nytt, har förut bara använt mig av färdiga kryddpåsar i cf eller cf som redan är smaksatt... Så jag följer din tråd med spänning

[Kjell Granelli 6 523]

Kalla såser kan man göra lätt med en bas av creme fraiche och/eller majonnäs, eller förresten fet youghurt. Ta i lök o kryddor efter behag och låt stå nån timme så det muschar till sig. Häll kanske en klick olivolja i som slutkläm för extra krydda o fetthalt.

[Mattias 70]

Min favorit är creme fraiche + sambal oelek, tar 10 sekunder att göra och passar till det mesta. Snåla inte på sambal! Kombinationen majonnäs + curry funkar också ibland. Mer avancerade såser är ju lite roligare, men det är sällan jag tar mig tid till att reducera en rödvinsås i 2 timmar

[Bob 159]

Alfredosås!

 

Smält smör och grädde i en kastrull. Låg värme.

Rör. Det kommer separera lite, men det spelar ingen roll.

I med vitlök

Blanda i permesan och rör tills sås blandas.

 

Traditionell pastasås förvisso, men den passar bra till kött också. 

[Lotte 471]

jag gillar persillade. En blandkrdda som består av torkad vitlök, torkad persilja och salt Väldigt gott att blanda i CF och ha till kyckling t ex

[Fredrik Kornberg 68]

Hittar ingen tråd om sås! Jag önskar tips på hemlagade såser - kalla och varma. Dressingar och kryddsmör också, tack!

Börjar med att önska mej recept på bearnaise sås

 

 

När det gäller bea så är mitt knep att ej hålla på med vattenbad och sådant, sänk värmen och klicka sedan i smöret bitvis under konstant vispning, det blir mycket enklare så).Jag hittade inget bea recept just nu så du får denna sås-bas så länge.

 

Sås-bas till kall eller varm sås

 

Ingredienser                (Kan värmas under vispning dock ej över 72 gr)

 

2 st rumstempererade

ägg

 

½ tsk

dijonsenap eller vanlig

 

1 tsk

vitvinsvinäger

 

50gr smör

 

1 dl kall

neutral rapsolja

 

Lite salt

 

Kryddor

efter smak Tex: Curry för kokt höna. Chili och vitlök

 

eller

rose`peppar  och dragon

 

 

 

Tillredning

 

Tag fram en

liten bytta ca 2 dl gärna med pip så att man lätt kan hälla.

 

Smält smöret

och häll i byttan tillsätt oljan och rör om.

Knäck äggen

i en bytta lämplig för vispmaskin, tillsätt

senap, vinäger och salt och egna kryddor.

Vispa äggen

på högsta fart en stund, tillsätt olja/smör blandningen droppvis under vispning

på högsta fart.

(var mycketförsiktig i början)sedan kan man hälla något fortare.

 

 

Smaka av.

 

Recept

Komponerat av Fredrik Kornberg

[PiaM 121]

Älskar den här tråden. Trevligt med recept.

 

Själv har jag snöat in mig på såser som innehåller timjan och oregano och lite tomatpure som bas, lite grädde och soya för den rätta färgen. Salt och peppar förståss (Soya får man ju vara lugn med.. men det är inga mängder)

[Lotte 471]

Fredrik, din sås är nästan som min majonnäs - 2 dl rapsolja, 1,5 dl smält och avsvalnat kokosfett, ett helt ägg 1 msk vitvinsvinäger, en skvätt citron lite salt och 1 tsk dijonsenap. Allt i hög bunke i rumstemperatur 10 sek med stavmixer och voilà en underbar majonnäs som kan kryddas - kolla in Moniques blogg hon hade just en smaksättning med wasbi som jag ska prova nästa gång eller kan man göra aioli med vitlök och byt ut kanske 1/2 dl av fettet mot olivolja (försiktigt, det blir en konstig metallisk smak av olivolja)

 

Ska forts och byta ut allt större del till kokosolja får se hur smaken påverkas, ännu så längesmakar majonnäsen som vanligt!

[Sara M 30]

Lagar bea på samma sätt som Fredrik Kornberg, klickar bara i smöret efter hand, går utmärkt.  

För måtten: se recept i kokbok eller på nätet. Mitt sätt att laga såsen har jag lärt mig från två toppenbra böcker: "Den tekniske kocken" av Per-Olof Hegg och Rickard Nilsson, samt "Kokkonstens väsentligheter" av James Peterson. För måtten kollar jag i Icas kokbok, eller på nätet.

Tillagning:

Blanda vitvinsvinäger, dragon, vitpepparkorn, persiljestjälk, hackad schalottenlök i kastrull. Låt koka upp, låt c:a hälften av vätskan försvinna, sila av.

Dela äggen i vitar och gulor, ha en gula som "reserv" för att ev. rädda såsen om den skär sig.

Nu kommer den trixiga biten, vätskan och gulorna ska sakta sjuda och bli ungefär dubbelt så stort volymmässigt som tidigare. Färgen brukar också ändras en smula. När du tycker att det ser bra ut, att det är ungefär dubbelt så stort, klicka i första klicken smör. Ha inte kastrullen på plattan hela tiden, utan känn av lite när det behövs mer värme, respektive kan behöva svalkas lite. Gör gärna såsen i en tunnbottnad kastrull, då kan du snabbare reglera värmen. Om såsen skär sig, i med en äggula snabbt som den, vispa, be en liten bön och förhoppningsvis binder den ihop igen.

Klicka i resten av smöret, tills allt du tagit fram är borta. Om minnet stämmer brukar jag ta 3 äggulor till c:a 150 gram smör.

Salta, ha ev. i mer dragon om det behövs. Servera, men det är ingen jättebrådska, såsen kan stå och vänta ett tag.

Jag har än inte lyckats värma upp överbliven sås, den skär sig så fint så. Däremot är den ok kall. Har ni lyckats värma överbliven bea, tips, råd?

[KataM 521]

Guacamole kanske kan vara något? Det finns massor med recept. Men jag gör det på gehör utifrån sådant jag brukar ha hemma. Så här: mixar en avocado, tillsätter så mycket créme fraiche jag känner för samt salt, svatpeppar, citronsaft, vitlök/vitlökspulver och paprikapulver i lagom mängd och mixar lite till. Klart!

 

Inte superfet, men man kan säkert leka med olivolja också om man vill. Hmm.. det lät gott, får nog prova...

 

(Jo, jag vet, det ska vara stark-kryddor i också, om det ska vara på riktigt. Men det gillar inte jag och i mitt eget kök gör jag som jag vill.  )

[margaretha 1 373]

Nigellas beasås lätt att göra väldigt god. Monick lifzon har bra recept.

[Lua 152]

En tråd för mig Min vardagsfavorit är nog fetaoströra: mosa fetaost och pressa över en vitlöksklyfta. Blanda ner en liten burk creme fraiche och smaka av med salt och peppar. Gott till kött, fisk och grönsaker.

 

(Fler såser och röror här: http://luafilosoferar.wordpress.com/category/luas-kok/saser-och-roror/)

[Jennie 30]

Jag gör en god kall sås som jag tycker är jättegod till både kyckling och kött. Det börjar nästan vattnas i munnen på mig bara jag tänker på den!

Minns dock inte var jag hittat den, så jag kan inte ge någon källa.

Ialla fall:

 

2 dl turkisk yoghurt

1 vitlöksklyfta

En skvätt vispgrädde

En klick majonäs

Grillkrydda

Cayennepeppar

 

Pressa vitlöken och blanda med resten, krydda efter önskad smak.

Den heter "kebabsås" i mitt block, men som sagt är den god till kyckling och kött också!

[Maja 84]

Jättemånga goda tips, tack!