Hjälp! Ni som kan fermenterad mat

[morgonsol]

Hej,

I tisdags påbörjade jag ett försök till mjölksyrade rödbetor enligt följande recept men med två glasburkar a 1 liter istället för en 2 litersburk. Allt gick bra fram till imorse, ca 2 timmar sedan, så det visade sig att burkarna börjat läcka och dessutom bubbla. En del av detta hamnade på hemtextilier, jag försöker få bort fläckarna i från genom blötläggning i kallt vatten. Åter till rödbetorna. I en av burkarna torkade jag av glaslocket invändigt med disktrasa (kryllar säker av massor med andra bakterier), den andra lät jag bli. Så båda burkarna var öppna en kort stund. Plockade även bort plastpåsarna med vatten innan de stängdes igen.

Tror ni att bakterietillväxten i den invändigt uttorkade burken kommer gå åt det negativa hållet, så att de syrade betorna i slutändan blir oätliga?

Hur påveras innehållet av att ha varit öppen en kort stund? Dvs att syre har kommit in i burken.

Jag vill helst inte behöva slänga, då det mesta förarbetet gjordes för hand, men samtidigt inte äta något om jag kan bli sjuk av det. Hur ska jag göra?

[Katerina]

När man syrar kefir eller surkål så bildas det gaser och de måste få komma ut. Det är normalt. Vätskenivån stiger då och man brukar föreslå att ställa burken på ett fat för att fånga upp vätskan. Jag brukar också ha en lång grillpinne i beredskap för att sticka hål i surkålen eller i ditt fall rödbetorna för att släppa ut gaserna. Eftersom rödbetorna färgar gärna av sig skulle jag akta mig för att ha textiler i närheten - bara mer jobb.

Medan det jäser ska du inte hålla burken hermetiskt stängd. Det är OK att det kommer in syret. Gaserna måste ju också komma ut. Du vill ha rödbetorna under vätskan så att bakterierna kan komma åt och syra hela satsen. De arbetar i vätskan. Fyll på vätskan om det är för lite. Kokt vatten duger. Vissa förespråkar destillerat vatten från apoteket, men ärligt talat syrningen är en gammal tradition. Vart fick våra föregångare destillerat vatten ifrån?

Är vätskenivån för låg kan det översta lagret av rödbetorna mögla och det ser inte vackert ut men om det är farligt kan jag inte uttala mig om med säkerhet. Om du har tagit vasslen från kefirtillverkningen så består ju kefirgrynen av bakterier och svampar dvs mögel så de finns redan i vasslen. Jag misstänker att det är samma sorts mögel som det finns på mögelostar. Men eftersom synen av mögel skrämmer slag på de flesta ska man hålla rödbetorna under vattenytan.  

[Katerina]

Min reflektion är att om man ska börja syra grönsaker måste man tänka om och jobba med sin bakterieskräck. Detta är faktiskt ett steg i tillfrisknandeprocessen om man har kroniska sjukdomar. Vi behöver en rik bakterieflora i tarmarna så vi ska välkomna dem och inte bekämpa dem med olika bekämpningsmedel. Dvs syrning går stick i stäv med denna tradition av bakterieskräck vi har skapat i väst.

När man till exempel ska syra kål så strimlar man kålen först, sedan saltar man kålen lite grann och pressar och kramar den i bunken med sina bara händer för att få den att börja ge saft. Den saften kommer kålen att ligga i och syra sig. Då är det bakterierna på kålen och händerna som ska göra jobbet. Tillsätter man någon matsked vassle så har man även tillsatt mjölksyrebakterier, men det är inte nödvändigt.

Man pressar ner kålen i burken för att få ut så mycket luft som möjligt och för att man vill få kålen att syra i egen saft. Man häller lite vatten överst och lägger på en tyngd för att få kålen att ligga under vattenytan. Kålen kommer att lyfta pga jäsningsprocessen så man får trycka ner den några gånger och kolla så att inte för mycket vätska har runnit ut i processen och att syrningssatsen inte är torr. Bakterierna trivs och förökar sig i vätskan. Burken med syrade grönsaker blir som ett ekosystem där bakterierna håller vakt över sin revir och sin mat = kålen. Därför att det ju bra om bakterier som gillar att leva på kålen också är med och deltar i syrningsprocessen. Om man tar kål besprutat med bekämpningsmedel då kan det vara så att bakterierna inte trivs i den giftsoppan som syrningsvätskan kommer att innehålla. 

[morgonsol]

Tusen tack för dina svar @Katerina. Jag använder burkar med gummiring, så gaserna kan ta sig ut. Burkarna står numera på fat med hög kant, tog även bort det översta lagret av rödbetsröran som blivit brun, vad detta nu innebär. Även fyllt på med saltlag överst. Det blev mycket tvättjobb igår, så öppnade burkarna i diskhon denna gången. Har du några bra tips på någon tyngd som håller allt under vattenytan? Hur ofta bör jag kolla vätskenivån? Någon gång varje dag? Funderar även på hur jäsprocessen påverkas om den inte får stå 10 dagar, utan antingen 9 eller 12 , i rumstemperatur. Spelar det någon roll hur mycket man fyller burken? Dvs, går det att fylla burken för mycket om man t ex ska göra en sats med surkål?

[Katerina]

Om den översta lagret av rödbetsröran har blivit brun och den har varit ovanför vätskan betyder det troligtvis att den har oxiderats av syret i luften. Ungefär som löven som faller ner från träden på hösten blir till slut bruna. Det är den vanliga nedbryttningsprocessen när syret kommer åt.

Jag använder vanliga glasburkar. Jag brukar låta locket (den men gummiringen) ligga löst på burken. Andra rekommenderar sätta tyglappar som hålls på plats med gummiringar just för att lätt släppa ut gaser som bildas vid jäsning och inte släppa in bananflugor och andra nyfikna insekter som lockas dit. För rödbetor skulle man kanske ha väldigt mörka tyglappar  

Man bör lämna några centimeter upp till kanten när man fyller burken eftersom gasen kommer att göra att röran stiger och man vill inte ha en översvämning. Jag brukar kolla mina burkar en gång om dagen. I början är jäsningen mer kraftig och mer gas kommer ut så man kan kolla oftare om man har möjlighet. Mot slutet avtar den mer och mer. Jag brukar sticka röran med en grillpinne för att hjälpa gasen komma ut samt pressa röran ner i vätskan. Som tyngd lägger jag ett glaslock från en mindre burk. Tyngden måste ju komma igenom öppningen och materialet i den ska inte reagera med innehållet. Metaller kan rosta och plaster släpper ut gud-vet-vad i sin omgivning så mindre glaslock borde gå bra. Dock har jag märkt att dessa lock inte är tillräckligt tunga för att hålla mot gastrycket så man får lyfta på dem 1-2 ggr om dagen och pressa ner blandningen igen.  

Jag vet inte hur det är med rödbetorna men surkål tar ca en vecka att jäsa i rumstemperatur. Sedan brukar jag ställa burkarna i kylen. Står de framme längre blir kålen mjukare och kanske något syrligare. Eftersom rödbetorna innehåller mer stärkelse så kan man med fördel jäsa längre tid. Det är ingen exakt vetenskap. Jag har inte testat att syra rödbetor men jag antar att om man syrar längre så händer ungefär samma sak som med kålen.

[morgonsol]

1 timme sedan, Katerina sade:

Man bör lämna några centimeter upp till kanten när man fyller burken eftersom gasen kommer att göra att röran stiger och man vill inte ha en översvämning.

Det ungefär det som hände. Men jag ska ta dina tips i beaktning om jag gör en sats surkål innan veckan är slut. Återigen, stort tack!

[MariaF]

Hittat denna sida som har Annelies Schönecks böcker om mjölksyrning av grönsaker och användning av bittra örter (och lite annat som surdegsbak för den delen) som pdf:er för fri nedladdning för eget bruk. 

http://hiddeningrains.se/resurser/#bocker