Förgångna grönsaker

[Ekner]

Är en grönsak som är på väg att förgås, men fortfarande aptitlig, lika näringsrik som en färsk?

Vad tror ni?

[Guest Tureborgaren]

• Att tänka på vid skörd och lagring - Hemmaodlat

För att fotosyntesen ska fungera behöver växten ha ett rotsystem som kan dra vatten och näring upp till bladen. Vid skörd tar du bort denna nödvändiga kontakt... Cellerna behöver dock fortfarande andas vilket innebär att cellandningen (respirationen) fortsätter, växten fortsätter alltså att leva även efter skörden. Problemet är att den inte har någon ny källa till mat (fotosyntesen), vilket innebär att den kommer börja äta av sig själv.

Cellandning är en process där lagrad organisk energi som kolhydrater, proteiner och fetter bryts ner till enklare produkt vilket ger energi. Glukos i reaktion med syre omvandlas till koldioxid, vatten och energi (värme). Eftersom det mesta av växterna är vatten kommer cellandningen snabbt leda till en försämrad kvalité. Hur fort denna nedbrytning sker beror till stor del hur snabbt respiration sker, där olika frukter och grönsaker andas olika fort. Generellt sätt har rötter lägre respirationshastighet därför att de är lagringsorgan, medan blad har hög respiration då deras mängd lagrad energi är låg.

Allt eftersom denna förbränning av lagrad energi sker så kommer det påverka kvalitén på det som är skördat. Smak, vikt, vattenmängd och näring går förlorad. Att skörda så nära optimal mognad som möjligt och sedan konsumera direkt är det bästa du kan göra. Sekundärt att är att minska förbränningen genom att sänka temperaturen och minska avdunstningen.

Respirationshastighet

Väldig låg Torkade frukter och nötter

Låg Äpple, betor, citrus, lök, potatis, pumpa

Mellan Banan, kål, gurka, huvudsallad, tomat

Hög Avokado, blomkål, bladsallad, jordgubbar

Väldig hög Groddar, vattenkrasse, snittblommor, broccoli

Extremt hög Sparris, svamp, persilja, ärtor, spenat