Solens hälsa av Bo Hagström och Mai-Lis Hellénius

[Bengt Nilsson]

Ica bokförlag har gett ut Solens hälsa - Laga mat med olivolja och må bra!

 

 

Text från förlagets hemsida

 

Solens hälsa varvar läckra recept från det italienska köket med rykande färska, vetenskapligt baserade kostråd – hela tiden med olivoljan som grund. 

I medelhavskosten har olivoljan sedan urminnes tider spelat en viktig roll. Olivolja innehåller nyttiga enkelomättade fetter som sänker det onda och höjer det goda kolesterolet. Dessutom är den full av hälsosamma antioxidanter som bromsar åldrandet. Boken presenterar nya forskningsrön om hur olivolja kan ge oss ett bättre skydd mot bland annat hjärt-kärlsjukdomar, cancer och demens. Men den berättar också om själva oliven: olika olivsorter, hur skörden och pressningen går till och hur man ska tänka när man väljer en smakrik jungfruolja och lagar mat med olivolja. Allt bildsatt med vackra bilder från Toscana tagna av Bruno Ehrs. 

Bo Hagström har gjort uppskattade tv-program, däribland Solens mat, och skrivit ett flertal böcker om maten i Italien. Mai-Lis Hellénius är professor vid Karolinska Institutet och överläkare vid Livsstilsmottagningen, Karolinska Universitetssjukhuset. Hon har medverkat i bland annat böckerna Medelhavsmat förlänger livet, Hälsosam livsstil och Riktiga män äter sallad.

 

 

Anna Hallén har skrivit på sin blogg om olivolja: Vad är sant?

 

Är olivolja bra?

 

Nej, den innehåller omega 6. Fast om du äter den som de gör i medelhavskosten så är den kanon. De äter ju naturligt mycket fisk och balanserar omega 6 med omega 3. Och då får du helt plötsligt ett annat svar:

 

Ja! Den innehåller en massa bra antioxidanter samt nyttiga enkelomättade fetter. (Köp kallpressad)

 

Fast, nej! Inte om du steker i den.

 

Och Nej, inte om du köper en varmpressad.

 

I samma blogg-inlägg skrev Anna även om morötter, bacon, grädde, med mera…

[Johanna07]

Varför inte varmpressad och varför inte steka i den? För att den oxiderar lätt? När en olja oxiderar, bildar den transfetter då?

[MagnusH]

I italienska matrecept ingår ofta att man ska steka i hälften smör och hälften olivolja. Vad kan det innebära ur hälsosynpunkt? Någon som vet?

[MKJ]

Varför inte varmpressad och varför inte steka i den? För att den oxiderar lätt? När en olja oxiderar, bildar den transfetter då?

 

Så länge jag kan minnas har kallpressad så kallad jungfruolja ansetts som mest hälsosam. Jag tror man först kallpressar och det man inte får ut då varmpressas men jag har inte kollat. Har dock själv använt olivolja sedan 1980 och alltid köpt kallpressad.

[Johanna07]

Så länge jag kan minnas har kallpressad så kallad jungfruolja ansetts som mest hälsosam. Jag tror man först kallpressar och det man inte får ut då varmpressas men jag har inte kollat. Har dock själv använt olivolja sedan 1980 och alltid köpt kallpressad.

 

Både Dr Wahls och Dr Fife (Alzheimer boken) varnar för att steka i vegetabiliska oljor och för varmpressade oljor och jag tror att det är för att de oxiderar. Det jag undrar är om de blir till transfetter då?

[MKJ]

Både Dr Wahls och Dr Fife (Alzheimer boken) varnar för att steka i vegetabiliska oljor och för varmpressade oljor och jag tror att det är för att de oxiderar. Det jag undrar är om de blir till transfetter då?

 

Det tror jag inte. När det gäller stekning så har jag alltid hört att olivolja är bra att steka i eftersom det klarar upphettningen bättre än andra oljor. Den uppgiften fick jag i början av 80-talet så jag har ingen källa.

 

När det gäller stekning så är jag mer bekymrad över dom ämnen som bildas i det man steker. Det bildas skadliga ämnen när man upphettar livsmedel så mycket så att det bildas en stekskorpa.

 

När det gäller transfetter så har jag för mig att det är mättat fett och att det är det som dom anser ohälsosamt. Det är ju också ett mättat fett som saknar vitamin A och troligen också är fattigt på vitamin E.

 

Antioxidanterna förstörs troligen också vid upphettning. Det finns säkert info om detta på nätet.

 

Jag använder aldrig det som blir i stekpannan för att göra sås dom få gånger jag faktiskt steker kött.

 

Varför undrar du om det bildas transfetter?

 

Det finns väl f öv en del transfetter i smör också?

[Johanna07]

Nej det var definitivt stekning med vegetalibiska oljor som var problemet. Jag tyckte Dr Wahls sa "trans-fat" men det var en föreläsning på youtube så det var lite svårt att höra just det avsnittet. Sen så hydraliseras (? igen uttrycket på engelska) ofta oljor för att de ska hållas längre vilket tydligen inte heller är bra. Det jag undrar är om någon vet lite mer i detalj vad som händer?

[Johanna07]

När det gäller stekning så är jag mer bekymrad över dom ämnen som bildas i det man steker. Det bildas skadliga ämnen när man upphettar livsmedel så mycket så att det bildas en stekskorpa.

 

Detta är tydligen glykerade protein/fetter och bildas också om man tex äter polkagrisar, fast i mycket större utsträckning!

[HälsaSomLivsstil]

Det finns väl f öv en del transfetter i smör också?

 

Det finns inte transfett i rent smör, däremot i margarin. Transfett består av omättade fettsyror och för att göra t.ex margarin så härdar man omättat fett vilket då bildar transfett. Så hittar man härdat vegetabiliskt fett på innehållsförteckningen så är det transfett.

 

 

Det tror jag inte. När det gäller stekning så har jag alltid hört att olivolja är bra att steka i eftersom det klarar upphettningen bättre än andra oljor. Den uppgiften fick jag i början av 80-talet så jag har ingen källa.

Oljor är olika värmetåliga, hittar tyvärr inte källan nu men från det jag lärt mig är olivolja bra för låg-medelhög väme och kokosolja eller smör vid hög värme just för att det inte oxiderar vid hög värme.

[Jäderås]

Nej det var definitivt stekning med vegetalibiska oljor som var problemet. Jag tyckte Dr Wahls sa "trans-fat" men det var en föreläsning på youtube så det var lite svårt att höra just det avsnittet. Sen så hydraliseras (? igen uttrycket på engelska) ofta oljor för att de ska hållas längre vilket tydligen inte heller är bra. Det jag undrar är om någon vet lite mer i detalj vad som händer?

 

Rothman pratar ju mycket om hur farligt de är med fritering och att värma upp fetter. Kanske kan va till någon hjälp, http://www.youtube.com/watch?v=ddtTJPZGt6s&feature=c4-overview&list=UUQQ-QPDbBZlzCXNJLUX-8GQ (15.30 pratar han om varför man inte skall värma upp ägg för mycket)

[MKJ]

Det finns inte transfett i rent smör, däremot i margarin. Transfett består av omättade fettsyror och för att göra t.ex margarin så härdar man omättat fett vilket då bildar transfett. Så hittar man härdat vegetabiliskt fett på innehållsförteckningen så är det transfett.

 

 

Oljor är olika värmetåliga, hittar tyvärr inte källan nu men från det jag lärt mig är olivolja bra för låg-medelhög väme och kokosolja eller smör vid hög värme just för att det inte oxiderar vid hög värme.

 

I smör och flera andra mejeriprodukter och i nötkött finns naturligt transfett på mellan tre och sex procent. Den sortens transfett står för ungefär tre fjärdedelar av det transfett svenskar får i sig.

http://www.slv.se/sv/grupp3/Pressrum/Nyheter/Pressmeddelanden/Livsmedelverket-foreslar-maxgrans-for-transfett/

[MKJ]

Nej det var definitivt stekning med vegetalibiska oljor som var problemet. Jag tyckte Dr Wahls sa "trans-fat" men det var en föreläsning på youtube så det var lite svårt att höra just det avsnittet. Sen så hydraliseras (? igen uttrycket på engelska) ofta oljor för att de ska hållas längre vilket tydligen inte heller är bra. Det jag undrar är om någon vet lite mer i detalj vad som händer?

 

Förstod inte riktigt vad som var "nej". Jag förstod att du menade att något var ohälsosamt med stekning i vegetabiliska oljor.

[HälsaSomLivsstil]

I smör och flera andra mejeriprodukter och i nötkött finns naturligt transfett på mellan tre och sex procent. Den sortens transfett står för ungefär tre fjärdedelar av det transfett svenskar får i sig.

http://www.slv.se/sv/grupp3/Pressrum/Nyheter/Pressmeddelanden/Livsmedelverket-foreslar-maxgrans-for-transfett/

Sant, antog att vi pratade om industriframställt transfett och det bör det inte finnas i smör. Naturligt förekommande kan vi inte göra så mycket åt.

[Johanna07]

Så frågan är vad händer med vegetabiliska oljor vid hög värme, vad bildas och hur mycket.

[MKJ]

Så frågan är vad händer med vegetabiliska oljor vid hög värme, vad bildas och hur mycket.

 

Här har din namne skrivit en del om oljor. Tydligen stämde min tro om antioxidanterna

 

"Vanlig olja är varmpressad, det vill säga pressad vid en temperatur av ca 80-100 grader. Vanligt är också efterbehandling med kemiska ämnen för att effektivisera utvinningen. Den här processen eliminerar de naturliga antioxidanterna och gör oljan känsligare. Därav vårt andra kriterium: köp kallpressad olja, där det mesta av oljans antioxidanter är kvar."

http://johannaskost.blogspot.se/2007/01/vegetabiliska-oljor.html

 

Hinner inte läsa allt nu men du hittar en del om stekning i alla fall.

[HälsaSomLivsstil]

Så frågan är vad händer med vegetabiliska oljor vid hög värme, vad bildas och hur mycket.

Oljan bryts ner och börjar oxidera vilket bilda giftiga oxygenerade aldehyder vilket skapar oxidativ stress i cellerna. Mängden av aldehyder beror på oljan men olivolja är en av de bättre oljorna.

 

 

Här har din namne skrivit en del om oljor. Tydligen stämde min tro om antioxidanterna

 

"Vanlig olja är varmpressad, det vill säga pressad vid en temperatur av ca 80-100 grader. Vanligt är också efterbehandling med kemiska ämnen för att effektivisera utvinningen. Den här processen eliminerar de naturliga antioxidanterna och gör oljan känsligare. Därav vårt andra kriterium: köp kallpressad olja, där det mesta av oljans antioxidanter är kvar."

http://johannaskost.blogspot.se/2007/01/vegetabiliska-oljor.html

 

Hinner inte läsa allt nu men du hittar en del om stekning i alla fall.

Bara en liten nördig notis . Jag läste en artikel i förra veckan där det stod att kokosolja gjord med "Wet milled"-metoden (uppvärmd till 55 grader) hade mer antioxidanter än den kallpressade kokosoljan. http://healthimpactnews.com/2013/study-traditional-virgin-coconut-oil-high-in-antioxidants-reduces-oxidative-stress/

[Johanna07]

Oljan bryts ner och börjar oxidera vilket bilda giftiga oxygenerade aldehyder vilket skapar oxidativ stress i cellerna. Mängden av aldehyder beror på oljan men olivolja är en av de bättre oljorna.

Så oxygenerade aldehyder har inget med transfetter att göra? Att dom skapar oxidativ stress måste betyda att de är väldigt reaktiva, eller tänker jag fel?

 

Jag är inte rädd att äta kallpressad olivolja utan det är stekning jag tänker mest på. Jag undrar precis som Magnus om den får högre värmetålighet när den blandas med smör?

[HälsaSomLivsstil]

Vad jag vet har det ingenting med transfett att göra dock antar jag att oxygenerade aldehyder uppstår när man tillverkar transfett... Oxidativ stress är helt enkelt att det reagerar med syre, typ som metall rostar, vilket skapar fria radikaler. Ökat antal fria radikaler är i sin tur kopplat till snabbare åldrande.

 

Smör sägs vara värmetåligt och olivolja också även om lite sämre, dock tror jag inte att olivoljan ärver några egenskaper från smöret så att det blir värmetåligare. Men detta har jag inget belägg för utan är bara min tanke. 

[MKJ]

Så oxygenerade aldehyder har inget med transfetter att göra? Att dom skapar oxidativ stress måste betyda att de är väldigt reaktiva, eller tänker jag fel?

 

Jag är inte rädd att äta kallpressad olivolja utan det är stekning jag tänker mest på. Jag undrar precis som Magnus om den får högre värmetålighet när den blandas med smör?

 

Ärligt talat så tror jag att det som stekningen gör med maten du steker är skadligare än det som händer med oljan. Man bör ju inte heller göra sås på det som är i stekpannan om man vill undvika skadliga ämnen. För egen del steker jag nästan aldrig någonting.

[MKJ]

På vilket sätt är smör mer värmetåligt än olja? Förr blandade jag ofta smör och olivolja vid stekning men det var för att det gav finare stekyta och mindre stänk på spisen.

[HälsaSomLivsstil]

På vilket sätt är smör mer värmetåligt än olja? Förr blandade jag ofta smör och olivolja vid stekning men det var för att det gav finare stekyta och mindre stänk på spisen.

Anledningen till att smör är värmetåligare är att det består av mättat fett. Mättat fett (smör, kokosolja) är stabilare och oxiderar inte lika lätt som vegetabiliska oljor.

[Johanna07]

Ärligt talat så tror jag att det som stekningen gör med maten du steker är skadligare än det som händer med oljan. Man bör ju inte heller göra sås på det som är i stekpannan om man vill undvika skadliga ämnen. För egen del steker jag nästan aldrig någonting.

Det här håller jag inte med om. En kolhydratsrik kost verkar ju producera mer glykerade proteiner än det man får i sig via bränd mat så det är bättre att börja där om man är orolig över detta. Effekten från den kost man äter är mycket större än effekten från tillagningssättet när det gäller just detta.

 

Jag är intresserad av vad som händer när man steker med olja därför att 1) det är lätt att undvika, finns många andra alternativ 2) flera personer har nämnt det i samband med antinutrienter i blodet.

[MKJ]

Det här håller jag inte med om. En kolhydratsrik kost verkar ju producera mer glykerade proteiner än det man får i sig via bränd mat så det är bättre att börja där om man är orolig över detta. Effekten från den kost man äter är mycket större än effekten från tillagningssättet.

 

Det bildas polyaromatiska kolväten (PAH) och en del annat otrevligt.

 

Jag håller med dig om att effekten av vad man äter har större inverkan på hälsan än tillagningsmetoden men i det här fallet var det ju en jämförelse mellan det du steker i och det du steker.

[Lotte]

Varmpressad olivolja är inte särs nyttig! (Om den ens består av olivolja.......) inte bra att steka i den, klarar inte så hög temperatur, bättre steka i Ghee och tillsätta jungfrulig olivolja efter tillagningen. Så gör medvetna italienare också idag! Eller i kokosolja naturligtvis.

 

Glöm inte att det är skillnad på tillverkade transfetter och naturliga sådana. Vad jag har läst så är det utan tvivel farligt med tillsatta onaturliga transfetter (används för hållbarheten, minns ni rulltårtan som inte möglat efter ett år i skafferiet?)

[Johanna07]

Jag håller med dig om att effekten av vad man äter har större inverkan på hälsan än tillagningsmetoden men i det här fallet var det ju en jämförelse mellan det du steker i och det du steker.

Det jag inte riktigt förstår är varför det är en fråga om det ena eller det andra? Min fråga var om att steka i vegetabiliska oljor därför att det är en sak jag kan ändra lätt men om jag ska be andra i familjen att ändra sig måste jag veta varför. Du tog upp problem med att steka maten överhuvudtaget och att göra sås osv men jag äter inte ens sås. Och i frågan om vilket som är farligast så har vi olika åsikter i detta läge (i avsaknad på fakta). Eftersom att steka i vegetabiliska oljor (och inte stekning generellt) tagits upp av två läkare som jobbar med degeneriva sjukdomar så vill jag veta mer om detta.

[MKJ]

Varmpressad olivolja är inte särs nyttig! (Om den ens består av olivolja.......) inte bra att steka i den, klarar inte så hög temperatur, bättre steka i Ghee och tillsätta jungfrulig olivolja efter tillagningen. Så gör medvetna italienare också idag! Eller i kokosolja naturligtvis.

 

Glöm inte att det är skillnad på tillverkade transfetter och naturliga sådana. Vad jag har läst så är det utan tvivel farligt med tillsatta onaturliga transfetter (används för hållbarheten, minns ni rulltårtan som inte möglat efter ett år i skafferiet?)

 

Är inte transfetterna en biprodukt i härdningen? Menar du att man tillverkade enbart transfetter för att tillsätta?

[MKJ]

Det jag inte riktigt förstår är varför det är en fråga om det ena eller det andra? Min fråga var om att steka i vegetabiliska oljor därför att det är en sak jag kan ändra lätt men om jag ska be andra i familjen att ändra sig måste jag veta varför. Du tog upp problem med att steka maten överhuvudtaget och att göra sås osv men jag äter inte ens sås. Och i frågan om vilket som är farligast så har vi olika åsikter i detta läge (i avsaknad på fakta). Eftersom att steka i vegetabiliska oljor (och inte stekning generellt) tagits upp som av två läkare som jobbar med med degeneriva sjukdomar så vill jag veta mer om detta.

 

Fast om du inte använder det som bli kvar i pannan och har en bra fläkt så får du väl ändå inte i dig så mycket av oljan? Det är ju värre om man friterar. Gatuköken slarvar dessutom ofta med att byta olja tillräckligt ofta men sådant äter du ju inte.

 

Hur skadlig en sak är borde ju styra hur mycket krut man lägger på det.

 

Studien dom syftar på här kanske kan vara intressant.

 

http://www.svt.se/nyheter/vetenskap/stekning-pa-gasspis-kan-oka-cancerrisken

 

Citat:

"Ny forskning visar att matlagning på gasspisar kan vara mer hälsovådligt än på elektriska spisar. Särskilt vid stekning med margarin på gasspisar bildas ångor som innehåller bland annat cancerframkallande ämnen. Och särskilt för kockar kan detta vara en hälsorisk.

Ångor från stekning kan innehålla en rad olika skadliga ämnen som polyaromatiska kolväten, mutagena aldehyder, och små stoftpartiklar. Matlagningsångor som uppkommer under stekning vid hög temperatur klassades nyligen som "sannolikt cancerframkallande" av det internationella cancerforskningsorganet IARC.

 

Man testade att steka i olika saker så du kanske kan få ut något av rapporten.

[Bengt Nilsson]

Varför inte varmpressad och varför inte steka i den? För att den oxiderar lätt? När en olja oxiderar, bildar den transfetter då?

 

Enligt e-post från Anna Hallén Jiweson idag så är det av just den anledningen. Omega-6-oljor tål värme dåligt.

[MKJ]

Anledningen till att smör är värmetåligare är att det består av mättat fett. Mättat fett (smör, kokosolja) är stabilare och oxiderar inte lika lätt som vegetabiliska oljor.

 

Ja men det är ju inte bara oxidering som sker vid stekning. Kan inte proteinet i smöret påverkas av värmen så att det blir mindre hälsosamt?

[HälsaSomLivsstil]

Ja men det är ju inte bara oxidering som sker vid stekning. Kan inte proteinet i smöret påverkas av värmen så att det blir mindre hälsosamt?

Proteinet genomgår denaturering när det värms upp så proteinet förändras i struktur (t.ex ägg blir i fast form när man kokar dem) och näringsinnehållet kan tappa lite i värde. Så det som kan hända med smöret vid stekning är väl att det tappar en del av sin näring.

[MKJ]

Proteinet genomgår denaturering när det värms upp så proteinet förändras i struktur (t.ex ägg blir i fast form när man kokar dem) och näringsinnehållet kan tappa lite i värde. Så det som kan hända med smöret vid stekning är väl att det tappar en del av sin näring.

 

Är du säker på att det inte bildas några skadliga ämnen? Om smöret t ex börjar bli brunaktigt.

 

Har ju en känsla av att smör blir brunaktigt vid en lägre temperatur än olivolja om olja någonsin blir det.

[HälsaSomLivsstil]

Är du säker på att det inte bildas några skadliga ämnen? Om smöret t ex börjar bli brunaktigt.

 

Har ju en känsla av att smör blir brunaktigt vid en lägre temperatur än olivolja om olja någonsin blir det.

Nä jag är inte säker, har inte studerat smör särskilt mycket men tror definitivt inte det är särskilt hälsosamt om man bränner det precis som med annan mat. 

[Johanna07]

Nä jag är inte säker, har inte studerat smör särskilt mycket men tror definitivt inte det är särskilt hälsosamt om man bränner det precis som med annan mat. 

 

Det kanske är  därför man steker med både smör och olivolja i det italienska köket, därför att färgen på smöret ger en indikation på temperaturen? Då gäller det ju bara att olivoljan inte oxideras innan dess 

[Lotte]

Nä, man steker i smör + olivolja för att det ger det bästa av smaker! Ffa tillsätter man oljan (kallpressad) när maten är färdig