[Recept] Räkfond och räksoppa

[Birgitta Höglund]

Räkfond

Skal från 1 kg räkor

1 morot

10 cm purjolök

1 liten fänkål

2 dl vitt vin

2 msk tomatpuré

2 lagerblad

8 vitpepparkorn

3 msk smör

Vatten

 

Skär morot, purjo och fänkål i mindre bitar. Bryn räkskalen i smöret ett par minuter på hög värme. Rör mot botten, så det inte bränns vid.

Tillsätt grönsaker och tomatpuré, sänk värmen lite och låt bryna med i 10 minuter.

 

Häll på vin och vatten, så det knappt täcker. Koka upp och låt puttra i 20 minuter. Sila genom en finmaskig sil ner i en kastrull.

 

Koka upp och låt koka ihop, reducera, till en tredjedel återstår. Ta bort skummet som bildas på ytan.

Sila än en gång över i en vid kastrull. Här har du grunden till en väldigt god soppa. Recept på den kommer nu.

 

Räksoppa

Räkfond, ca 2 dl

4-5 dl grädde

2 dl gammaldags mjölk

1 dl vitt vin

1 ekologisk vegbuljongtärning

1-2 msk tomatpuré

Havssalt och cayennepeppar

Koka upp räkfonden med tomatpuré, vin och smulad buljongtärning. Vispa ner mjölk och nästan all grädde, koka upp. Krydda med salt och cayenne.

Låt puttra på medelvärme i 1 till 1½ timme. Ju längre, desto godare soppa. Vispa då och då under tiden, så den inte bränner fast.

 

Smaka av soppan om det behövs mer vin eller kryddor. Späd eventuellt med mer grädde, om den blivit för stark.

Sila en sista gång och häll upp den heta soppan över skalade räkor i en skål.

På det sättet blir räkorna varma, men riskerar inte att bli sega. Det blir de lätt om man låter dem koka med i soppan innan serveringen. För en matigare soppa, blanda ner lite kokt fisk och musslor.