Jump to content

Slöa knivar vs skarpa knivar


Ti Ti
 Share

Recommended Posts

Jag har suttit och stört mig lite på reklamen för Arlas smör.

 

'Här är kocken, med lte slöa knivar'

 

Vilken är din favoritkniv?

 

Här är min historia om vliken kniv jag valde, och varför jag har en sådan respekt för den.

 

Själv ledsnade jag på mina slöa köksknivar för flera år sedan, googlade diverse kniv-diskussioner på olika forum, och stötte på namnet Kyocera gång på gång.

 

Jag upptäckte att Åhléns City i Stockholm var en av återförsäljarna, och gick dit för att prova ut vilken storlek av kniv som passade mig bäst. De var tillräckligt dyra för att hållas inlåsta, så jag fick fråga en av expediterna, som plockade fram nycklarna till montern, låste upp den och stod bredvid mig hela tiden och höll ett noggrant öga på mig. 

 

Jag hittade en storlek som passade min hand och köpte den.

 

Efter att ha hyvlat av en tunn hinna fingernagel fyra gånger (så tunn att den enda synbara skillnaden på nageln var att ytan var matt i stället för blank) så har jag gett upp att finhacka ingredienser in i det sista. Hellre lite spill.

 

Och så en dag, när jag försiktigt prövade kniven på en ingrediens som jag misstänkte var lite för hård så slant jag - rätt in i vänster pekfingertopp.

 

Tack vare att jag inte tog i särskilt mycket så stannade eggen en bit in på det rosa området på nageln i stället för att gå ända in i benet. Jag stack fort in fingret i munnen för att inte bloda ner hela diskbänken och rusade ut i badrummet och rotade fram plåster, kompresser och tejp innan jag lutade mig över handfatet och drog ut fingret.

 

Som inte blödde ett dugg längre. Sårytorna var så fina att de slutit sig igen. Jag beslutade mig för att låta såret lufta sig resten av kvällen men blev till slut tvungen att sätta på ett plåster för att sprickan i nageln fastnade i mina kläder - och när det drog i nageln så drog det i såret.

 

Idag kan man inte ens se på fingertoppen att jag närapå klöv den - inte ens det minsta lilla ärr. Men jag har ännu större respekt för kniven idag än när jag först köpte den.

 

Det finns dock en nackdel med keramiska blad (som Kyocera är) - de är inte ett dugg elastiska. Försök att böja en tunn porslinskopp så inser du nackdelen.

Link to comment
Share on other sites

Jag har också skurit mig, men inte på en kniv så det var ett betydligt mer besvärligt sår. Jag hade örnkoll på fingertopparna när jag använde min ganska nyfådda köksmandolin men ingen koll alls på yttersidan av fingrarna, så jag hyvlade av en bra bit hud och en mindre bit kött i den blivande gratängen. Det blödde något osannolikt i timmar, men vi bor sju mil från närmaste då öppna vårdinrättning, det var lördag eftermiddag eller tidig kväll och eftersom detinte  fanns nån hud kvar att sy i så sket jag i att söka vård. Det tog tid innan det läkte men läkte gjorde det.

 

Favoritkniven, för att återgå till ämnet, är en kniv jag har ärvt. Kan ha tillhört min gammalmormors bror eller nåt sånt. Det är en kockkniv, rostar lätt men att säga att det är den vassaste kniven i lådan vore för lätt. Det är överlägsen! Fantastisk balans och underbart handtag dessutom. Värd sin vikt i guld.

 

Sen är jag väldigt förtjust i en mindre kniv, storlek typ lite större skalkniv som jag köpte på en billighetsaffär förca  fem år sen. Ligger väl i handen, användbar till det mesta, vass och lättslipad.

 

Jag slipar och skärper alla våra knivar själv. Och yxor med, för den delen.

Link to comment
Share on other sites

Jag har en EKA från Eskilstuna. Fick ett så bra pris att jag inte kunde låta bli. Låter ingen annan använda den, bara handdisk och torkar den direkt. Diamantbryne nån gång ibland. Bra kniv är guld att ha i köket! Finns ju fler knivar här men den här är finast. 

Link to comment
Share on other sites

Behöver förnya mina knivar, de har härdat sig på något sätt och blivit sköra och svårslipade. För taskigt stål gissar jag. Jag vill ha bättre grunkor och de får gärna kosta. Jag vet inte om jag känner för keramiska och Globals knivar impar inte på mig.

 

Några idéer? Jag kan säga att jag kör med franska stekpannor av kolstål vilket kanske ger en ledtråd till vad jag är ute efter.

Link to comment
Share on other sites

Behöver förnya mina knivar, de har härdat sig på något sätt och blivit sköra och svårslipade. För taskigt stål gissar jag. Jag vill ha bättre grunkor och de får gärna kosta. Jag vet inte om jag känner för keramiska och Globals knivar impar inte på mig.

 

Några idéer? Jag kan säga att jag kör med franska stekpannor av kolstål vilket kanske ger en ledtråd till vad jag är ute efter.

Du behöver en bra skärslipare! Bra knivar kan man kosta på proffshjälp när det gäller slipning.

  • Like 1
Link to comment
Share on other sites

Tyvärr är många knivar felslipade redan som nya, även om de egentligen är av bra kvalitet. Men det går att fixa.

 

Min favorit är en GLOBALkopia som ICA sålde för ett antal år sedan (vet inte om den finns kvar) som kom bra i en knivtest. Kostade under 400 kr och gör god tjänst varje dag. Jag håller den i hyfsad daglig form med ett enkelt keramiktrissebrynemojäng från IKEA. Men ibland måste man göra det riktigt. 

 

Sedan har jag en fin filékniv till fisk men det mesta går med kockkniven.

 

Jag använder sällan köksmaskiner, mandoliner och annat. En bra kniv och en bra skärbräda klarar nästan allt i ett kök.

Egneltigen spelar det ju ingen roll om en kniv kostar massor, rätt skött håller de ju nästan en livstid. En dålig gör en galen på nolltid.

Hur folk kan stå ut med billiga, slöa plåtknivar är en gåta!

  • Like 1
Link to comment
Share on other sites

Jag köpte några knivar på en loppis, en av dem en sågtandad brödsåg. Den är skitbra! Inte en smula faller från den. Kostade fem kronor.

 

Vad gäller knivar ska de inte bara underhållas. Emellanåt ska de slipas. Jag brukar göra det själv, men det finns proffs att tillgå. Sen bryner man förstås regelbundet, varje dag eller nån gång i veckan eller så beroende på hur mycket kniven används.

 

Före slakt brukar jag slipa de knivar jag använder då, och tar samtidigt övriga som jag tycker behöver en omgång.

  • Like 1
Link to comment
Share on other sites

 

 

 

Hur folk kan stå ut med billiga, slöa plåtknivar är en gåta!

Nu förstår du varför folk köper kokböcker och take-away.

 

Knivologi behöver inte vara så knivigt, men med knepig kniv blir det verkligen ogörligt att göra mat.

  • Like 1
Link to comment
Share on other sites

Behöver förnya mina knivar, de har härdat sig på något sätt och blivit sköra och svårslipade.

Vad har du använt för att skärpa dina knivar? Skärpverktyg som alstrar värme vid användning kan härda om eggen så att den blir skör. Då är en hård och tunn egg som på t.ex. Global extra känslig.

 

Gillar du inte japanskt tillverkade knivar så kanske Porsche kan vara något för dig. De har fått bra betyg i flera tester. Själv använder jag Zwilling och Spitzenklasse. Mycket nöjd. Tysk kvalité går inte av för hackor.

Link to comment
Share on other sites

En bra kock kräver en bra kniv. Det lönar sig alltid att lägga pengar på en kvalitetskniv, och personligen håller jag med SaraB om tyska knivars förträfflighet (Spitzenklasse för min del). Naturligtvis finns det även andra bra knivar att tillgå, dock ej Global som jag ännu inte sett någon kock använda i ett restaurangkök.

 

Man kan köpa hem knivstenar och slipa sin kniv själv, men det tar ett tag innan man får in snitsen på det, så kanske är det värt att lämna in sin kniv till ett proffs.

 

Här är en instruktionsfilm för de som vill slipa sin kniv själv:

 

En kock använder sällan någon annans kniv, och genom att vänja in sig med sin egen, med vikt och hur den ligger i handen, så minskar man risken för att slinta och skära annat än det avsedda. Grundregel? Jobba alltid med eggen i vinkel ifrån dig och dina fingrar. I hemmamiljö bör man inte ha bråttom, utan tänka slow food från start till slut oavsett vilket matlagningsmoment man utför. I restaurangkök ska det gå fortare, och då får annat gälla.

 

De som inte bör använda knivar alls, är nog de som inte är vassaste kniven i lådan...

Link to comment
Share on other sites

Vad har du använt för att skärpa dina knivar? Skärpverktyg som alstrar värme vid användning kan härda om eggen så att den blir skör. Då är en hård och tunn egg som på t.ex. Global extra känslig.

 

Gillar du inte japanskt tillverkade knivar så kanske Porsche kan vara något för dig. De har fått bra betyg i flera tester. Själv använder jag Zwilling och Spitzenklasse. Mycket nöjd. Tysk kvalité går inte av för hackor.

Dels skärpstål, dels en såndär grunka med trissor. Inget som värmer eggen alltså. Misstänker att knivarna (förutom Globalkniven) är fel från fabriken redan. Globalkniven skär jag bara kött med och är fortfarande skarp och aldrig körd i trissorna. Jag gillar japanska knivar men inte just Global.

 

Knivarna i fråga såldes av Coop för några år sedan. De är sköna i grepp och har fin balans men som sagt halvt omöjliga att få skarpa. Skalkniven har dessutom chippat. Visst kan jag skicka knivarna på slip men det kostar nästan nyvärdet på dem så det får bli nya :)

 

Damaskusstål kanske?

Link to comment
Share on other sites

Dels skärpstål, dels en såndär grunka med trissor. Inget som värmer eggen alltså. Misstänker att knivarna (förutom Globalkniven) är fel från fabriken redan. Globalkniven skär jag bara kött med och är fortfarande skarp och aldrig körd i trissor.

Det som kan hända när man använder just skärpvertyg med trissor är att friktionen mellan knivens stål och trissans porslin/metall alstrar värme kring eggen. Det beror förstås på hur snabbt och länge man drar. Jmfr hur man kan göra upp eld genom att gnida olika material mot varandra. Vet inte om det är det som hänt med just dina knivar. Men det finns skärpvertyg med porslinshjul som man häller vatten i för att kyla ner om det skulle vara det som är problemet. Det är ju synd att köpa nya fina knivar och sedan förstöra dem med fel skärpning. En felhärdad kniv är bara att slänga.

 

Hoppas du hittar något du trivs med.

Link to comment
Share on other sites

Dels skärpstål, dels en såndär grunka med trissor. Inget som värmer eggen alltså. Misstänker att knivarna (förutom Globalkniven) är fel från fabriken redan. Globalkniven skär jag bara kött med och är fortfarande skarp och aldrig körd i trissorna. Jag gillar japanska knivar men inte just Global.

 

Knivarna i fråga såldes av Coop för några år sedan. De är sköna i grepp och har fin balans men som sagt halvt omöjliga att få skarpa. Skalkniven har dessutom chippat. Visst kan jag skicka knivarna på slip men det kostar nästan nyvärdet på dem så det får bli nya :)

 

Damaskusstål kanske?

Alla knivar behöver omvårdnad förr eller senare. Har man en kniv man trivs med är det lönt att lämna in den för slipning då och då.

 

Jag har en såndär liten elektrisk slipsten med vattentråg för kylning av arbetet. Funkar hur bra som helst när man väl lärt sig. Sen underhåller man eggen genom att bryna regelbundet och man kan ha sin kniv hela livet. Eller som i mitt fall, flera generationer.

 

Att lära sig att slipa är inte fel om man använder kniv, vare sig det är i köket eller i verkstan. Eller slipa spadar och andra trädgårdsredskap man vill ha vassa. Vad gäller spadar brukar jag ge eggen en grundform med hjälp av vinkelslip först, sen gå på dem med slipstenen om det behövs.

Link to comment
Share on other sites

Har ärvt morfars gamla knivar (han var styckmästare i sin ungdom) och gisses vilka bra knivar! De är slipade efter konstens alla regler också, just nu underhålls skärpan med en slipmaskin och t funkar bra. Har öven ärvt slipsten och lite annat för bättre underhåll, men har inte kommit igång att använda den än, ska öva på ett gäng slöa hovknivar först tänkte jag :)

Vassa knivar är a och o! Särskilt för mig med dåliga händer, en riktigt vass kockkniv är bättre att hacka med än den handikappanpassade jag också har, mindre belastning på handlederna trots "fel" ställning eftersom det inte kräver någon kraft, bara låta tyngden av kniven sköta jobbet många gånger. Samma med att putsa kött med en bra, för jobbet anpassad kniv. Gör matlagningen ännu roligare :)

  • Like 1
Link to comment
Share on other sites

  • 3 weeks later...

Lite bump :)

 

Har nu en nakiri från Akifusa i stenhårt kolstål. Helt galet vass och ett rent nöje att skära grönsaker med. Lite jobb att hela tiden torka den så den inte rostar men det kan jag leva med. Har även en santoku i samma stålsort från Shiro Kamo men den var nog lite för billig och behöver vässas så våtstenar är på väg.

 

Har letat efter den damaskerade kniven som IKEA säljer men trots att de ska finnas i lager hittar jag dem inte.

Link to comment
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.
Note: Your post will require moderator approval before it will be visible.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

 Share

×
×
  • Create New...