Smör omvandlas till transfett vid kraftig upphettning????

[LenaK]

Jag började prata LCHF med min kiropraktor idag. Han var insatt och intresserad men varnade för att steka i smör eftersom det enligt honom bildades mycket transfetter vid stark upphettning av smör. Stämmer det? Enligt kiropraktorn är det bara kokosolja och avokadoolja som tål stark upphettning.

[A F - ursprungsliv.nu]

Smör och annat fett från idisslare innehåller transfetter från början.

 

Dessa är dock annorlunda än industriellt framställda transfetter, och tycks inte vara skadliga i normal konsumtion. 5 g transfetter från idisslare per dag tycktes inte ge ökade markörer för risk i alla fall, det motsvarar 150 g fett från idisslare per dag. Men om du äter 300 g smör per dag så är du nog i fara.

 

http://ajcn.nutrition.org/content/87/3/593.full

http://chriskresser.com/can-some-trans-fats-be-healthy

 

Sen är det kanske inte bra att steka på hög temperatur oavsett fett, det bildas en del cancerogena ämnen, så snällare tillagning är sannolikt oftast bättre.

[Per Wikholm]

Växtoljor typ majsolja, rapsolja, sojaolja har (åtminstone i USA) visat sig innehålla flera gram transfetter per hundra gram. Dessa utsätts under tillverkningen för höga temperaturer. Låter inte omöjligt att även smör skulle kunna drabbas av detta i viss mån vid mycket höga temperaturer. Allt fett i smör är ju inte mättat.

[LenaK]

Raderad! Se inlägg #11

[MKJ]

Jag håller med AF, det är inte så bra att steka i hög temperatur i vilket fall som helst. Det bildas skadliga ämnen i hårdstekt mat och dom är det nog större anledning att vara orolig för än transfettet som bildas. Det bildas säkert skadliga ämnen även i själva smöret. Blir smöret brunt så har man värmt det för mycket.

 

Jag läste 1979 att olivolja var det som bäst tålde upphettning men det kanske har kommit nya rön?

[Totto]

Jag använder ister eller kokosolja för stekning på hög temperatur, annars så brukar jag blanda smör och olja eller ister.

[Kjell Granelli]

Jag håller med AF, det är inte så bra att steka i hög temperatur i vilket fall som helst. Det bildas skadliga ämnen i hårdstekt mat och dom är det nog större anledning att vara orolig för än transfettet som bildas. Det bildas säkert skadliga ämnen även i själva smöret. Blir smöret brunt så har man värmt det för mycket.

 

Jag läste 1979 att olivolja var det som bäst tålde upphettning men det kanske har kommit nya rön?

Mättat fett klarar upphettning bäst, sedan enkelomättat och sist fleromättat. Av de oljor som man kan välja mellan är olivoljan bäst/minst dålig, då den huvudsakligen består av enkelomättat och mättat. Men jag skulle ändå inte använda olivolja i matlagning, utan smör, kokosfett, ister eller liknande.

[Zepp]

Så länge du inte tillför vätgas och katalysator i tryckkokaren under stekningen tror jag näppeligen det bildas transfetter i smör!

 

http://sv.wikipedia.org/wiki/Hydrogenering

 

Däremot förekommer transfetter i smör.. sk CLA.. det e nyttigt och säljs bland annat som kosttillskott.

 

http://sv.wikipedia.org/wiki/CLA

 

Det som bildas är främst AGE, samma som bildas i kroppen vid för högt blodsocker!

 

http://en.wikipedia.org/wiki/Advanced_glycation_end-product

 

Men som sagt vad.. man märker när man bränt smöret!

 

http://www.expressen.se/halsa/allt-transfett-ar-inte-farligt/

[LenaK]

Tack alla ni som svarat! Har jag förstått det hela rätt? De transfetter som finns naturligt i smör är helt ofarliga och t o m nyttiga, i vart fall i begränsade mängder, medan de transfetter som ev?? bildas vid kraftig upphettning är lika farliga som de industriellt framställda transfetterna i t ex margarin och billigt kokosfett.

Då får jag väl sluta äta lätt brynt smör, något jag annars gillar skarpt!

[Kjell Granelli]

Tack alla ni som svarat! Har jag förstått det hela rätt? De transfetter som finns naturligt i smör är helt ofarliga och t o m nyttiga, i vart fall i begränsade mängder, medan de transfetter som ev?? bildas vid kraftig upphettning är lika farliga som de industriellt framställda transfetterna i t ex margarin och billigt kokosfett.

Då får jag väl sluta äta lätt brynt smör, något jag annars gillar skarpt!

Transfetter som finns naturligt i smör (liksom i kött) är oproblematiska. Vid oxidering (härskning) av fettsyramolekyler bildas farliga ämnen som kan skada vävnad i kroppen. Fleromättade fettsyror oxiderar lättast, men det finns det få av i t.ex. smör, kokosfett och olivolja.

[Per Wikholm]

Per, jag förstår inte riktigt! Nästan 53 g / 100 g smör är mättat fett.

LenaK,

Felskrivning i sista meningen. Har ändrat det nu till det korrekta: "Allt fett i smör är ju inte mättat.". Precis som du skriver är 53 g mättat fett i smör men resten är omättat fett, förvisso bara 2 % fleromättat. Men vid höga temperaturer finns en risk för att detta skulle kunna omvandlas till transfetter. De omättade fetterna riskerar också att oxidera vid hög temperatur vilket inte är bra.

[Zepp]

Jag upprepar.. så länge du inte steker under högt tryck och tillsätter katalysatorer och vätgas så har jag jävligt svårt att förstå att det kan bildas transfetter!

 

Och fortsätt med ditt brynta smör.. du märker själv när det är vidbränt!

[A F - ursprungsliv.nu]

Nu känner jag plötsligt att jag var lite väl säker på min sak. Studien som jag länkade till var ju en korttidsstudie, och de konstaterade ju att normala nivåer och därutöver tycktes ofarliga.

 

Samtidigt har man ju sett att exempelvis massaier som ju äter mycket mjölk använder en hel del växter med kolesterolpåverkande ämnen.

http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0378874198001792

 

Och deras nivåer är ändå väl under LCHF-nivåer på fett. Jag vill alltså inte svära på att fett från idisslare i LCHF-nivåer är fullständigt ofarligt på lång sikt. Ingen har någonsin testat.

[Ti Ti]

Edit: postade svar i fel tråd...

[Melliz]

Spelar de någon roll om det är kallpressade kokosolja med smak eller den raffinerade utan smak? Vilken är bäst att steka i och vilken tål högst temperatur?

[Kjell Granelli]

Spelar de någon roll om det är kallpressade kokosolja med smak eller den raffinerade utan smak? Vilken är bäst att steka i och vilken tål högst temperatur?

När man tar bort aromen förändras rimligen inte fördelningen mellan olika sorters fetter, så de är bägge bäst att steka i!

[Melliz]

Okej! Tack Kjell då vet jag.. Steker dock i dmör också men en vän till mig sa att den kallpressad kokosoljan med smak skulle jag inte steka i för de kunds bildas dåliga fetter. Men då vet jag

[Melliz]

Behöver jag inte bara använda 1 msk i kaffet

[MKJ]

Nu känner jag plötsligt att jag var lite väl säker på min sak. Studien som jag länkade till var ju en korttidsstudie, och de konstaterade ju att normala nivåer och därutöver tycktes ofarliga.

 

Samtidigt har man ju sett att exempelvis massaier som ju äter mycket mjölk använder en hel del växter med kolesterolpåverkande ämnen.

http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0378874198001792

 

Och deras nivåer är ändå väl under LCHF-nivåer på fett. Jag vill alltså inte svära på att fett från idisslare i LCHF-nivåer är fullständigt ofarligt på lång sikt. Ingen har någonsin testat.

 

Jag har hört att Massaier promenerar 2 mil per dag och inte verkar dom äta överskottskalorier heller så dom är ju inte så mycket att jämföra med i vilket fall som helst.

[bullen344]

Jag har hört att Massaier promenerar 2 mil per dag och inte verkar dom äta överskottskalorier heller så dom är ju inte så mycket att jämföra med i vilket fall som helst.

För att inte tala om att de har en stor parasitbelastning som vanligtvis sänker blodfetter och påverkar immunförsvar. Hög parasitbelastning är generellt sett ofta förekommande hos befolkningsgrupper som äter mycket råa animalier. Masajerna är knappast en bra måttstock ifall man vill ta reda på hur olika sorters föda påverkar människor i västvärlden. De är heller inte speciellt långlivade om man jämför med andra kulturer runt om i världen.

 

Mayor health concerns for the Sekenani Maasai include malaria, gastro-internal disorders, parasites, tuberculosis, brucellosis and Sexually Transmitted Diseased (STD's). Skin problems, burns, wounds and fractures are lesser problems associated with the daily dangers of livestock keeping.

http://www.ethnobiomed.com/content/2/1/22

 

[LenaK]

Spelar de någon roll om det är kallpressade kokosolja med smak eller den raffinerade utan smak? Vilken är bäst att steka i och vilken tål högst temperatur?

Jag har "forskat" vidare och hittade denna sida. http://www.fettdieten.se/content/oljor-stekfetter-t%C3%A5rgas-och-v%C3%A4rme Du gör kanske bäst i att lyda din väns råd, trots allt!

[Johanna07]

Såg det här inlägget igår, tycker det var bra. Ska man steka i Olivolja eller inte?

 

http://authoritynutrition.com/is-olive-oil-good-for-cooking/

[Kjell Granelli]

Såg det här inlägget igår, tycker det var bra. Ska man steka i Olivolja eller inte?

 

http://authoritynutrition.com/is-olive-oil-good-for-cooking/

Intressant. Det verkar som att de många antioxidanterna i olivolja skyddar mot oxidering vid upphettning. Men jag tycker smaken av olivolja går förlorad när man lagar mat i den, så jag tror jag fortsätter med smör och kokosfett ändå, som ju känns obetingat säkra.

[Snaaran]

Men man kan väl konstatera att omättade fetter INTE omvandlas till mättade fettsyror eller transfetter vid stekning eller fritering?

[ABCD]

Så länge du inte tillför vätgas och katalysator i tryckkokaren under stekningen tror jag näppeligen det bildas transfetter i smör!

 

http://sv.wikipedia.org/wiki/Hydrogenering

 

Däremot förekommer transfetter i smör.. sk CLA.. det e nyttigt och säljs bland annat som kosttillskott.

 

http://sv.wikipedia.org/wiki/CLA

 

Det som bildas är främst AGE, samma som bildas i kroppen vid för högt blodsocker!

 

http://en.wikipedia.org/wiki/Advanced_glycation_end-product

 

Men som sagt vad.. man märker när man bränt smöret!

 

http://www.expressen.se/halsa/allt-transfett-ar-inte-farligt/

I den översta länken står det endast hur hydrorgenerering går till. Dvs hur man gör omättat eller fleromättat till mättat fett. Det står även att kontakt av katalysatorn kan ge upphov till omvandling av cis- och transbindningar. Specifikt tryck, katalysator och vätgas verkar dock inte behövas enligt denna länk för att bilda transfetter.

 

Följerman däremot nedanstående länk (som behandlar det mesta som wikiartickeln tar upp) kan man läsa att för själva isomeriseringen (cis- transomvandlingen) kan ske av endast höga temperaturer.

http://www.tfx.org.uk/page32.html

Nu kommer jag ägna mig åt spekulationer på ganska vagt stöd. Om vi antar att 260 gadrer C (den temperatur som andvänds för hydrogenesering enligt ovanstående länkar) räcker för att isomeriseringen skall genomföras, då undrar vi om våra stekpannor kan komma upp i dessa temperaturer. Ja det kan dom. Det skall ganska mycket till. De flesta matoljorna börjar ryka innan 260C/ 500F (däribland olivolja <243C, rapsolja 226C och solrosolja <232C).

http://www.goodeatsfanpage.com/collectedinfo/oilsmokepoints.htm

 

Jag vill understryka att dessa antaganden står på väldigt skakig grund källorna som angetts (wikipedia inkluderat) är inte särskillt tillförlitliga. Men ansåg det viktigt att poängtera att varken kvävgas eller ett specifikt tryck krävs för att transfetter skall bildas.

 

Stort Zepp för att du länkar dina källor.

 

[Zepp]

Mina tankar står oxå på skakig grund och härleds främst till det faktum att man känner på smaken när man bränner vid.. varvid eventuell trans och cis bildning är mer av ett teoretiskt spörsmål.

 

Det är få av oss som gillar vidbränd mat.. och på så sätt lär vi oss matlagningskonsten av att göra misstag vid spisen.

[Angelico]

Såg det här inlägget igår, tycker det var bra. Ska man steka i Olivolja eller inte?

 

http://authoritynutrition.com/is-olive-oil-good-for-cooking/

Ja intressant! Jag använder själv bara olivolja att steka i nu mera och tycker det är jättegott dessutom. Stekt sill i olivolja får fin yta och de passar fint ihop.

[The Biochemist]

Det behövs faktiskt inte vätgas för att bilda transfett. Vid hydrogenering används vätgas för att bilda mättat fett. Men transfett är omättat och en biprodukt vid hydrogenering, i själva verket en biprodukt som uppstår i stora mängder då man gör delvis härdning och har för lite vätgas så inte allt omättat fett kan reagera med vätgas och bli mättat.

 

De så kallade transfetterna i smör är i huvudsak konjugerade fetter. Dessa är rent kemiskt ej transfetter utan konjugerade och detta innebär den mest stabila typen av omättat fett.

 

Huruvida transfetter bildas vid stekning eller inte är tämligen dåligt undersökt. Det är till att börja med endast omättade fetter som kan bli transfetter och det krävs hög värme. Gärna kontakt med vissa metaller och syror också. En viss del kan förmodligen bildad vi hård stekning. Att något kemiskt händer vid stekning i oljor kan konstateras genom att smältpunkten ändras före och efter stekning. Dvs den stelnar vid högre temperatur om du kyler oljan efter stekning än före. Har man dessutom tillgång till en HPLC eller GC ser man att diverse föroreningar bildats i oljan efter stekning.

[apfaktor]

Jag snubblade över den intressanta tråden om att steka i olika sorters oljor. För det första: Är det någon (t ex The Biochemist) här inne som har ett vetenskapligt svar (i t ex grader) om vid vilket temperaturspann som transfetter börjar bildas/fällas ut vid upphettning av oljor/smör och liknande? Är långkok ett bättre alternativ?

För det andra: Så snubblade jag över den här studien som visade att HUR vi tillagar maten verkar betyda minst lika mycket som VAD vi faktiskt äter:

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Meat+intake%2C+cooking+methods%2C+dietary+carcinogens%2C+ad+colorectal+cancer+risk%3A+findings+from+the+colorectal+cancer+family+registry

För det tredje:
Här inne på kostdoktorn så förespråkas ju fett och rätt fett är INTE farligt för gemene man verkar det som, MEN som alltid så verkar det finnas undantag. Stora mängder fett har visat sig ha negativ påverkan på kvinnor vad gäller Colorectalcancer om man får tro studien nedan. Kommentera gärna =)

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Dietarya+fat+intake+and+early+mortality+patterns%2C+data+from+the+Malm%C3%B6+diet+and+cancer+study
 

[The Biochemist]

Detär tyvärr inte så enkelt att man kan säga en exakt temperatur. Det beror på pH (hur surt det är),antioxidanter, typ av fett, tid, matrial på stekpannan osv. Även om det fanns en exakt temperatur att inte gå över hur vet du vilket temperatur det är i stekpannan?

 

Ett praktiskt tips som jag tycker fungerar bra. Kanske är jag lite paranoid men när jag steker i fett slänger jag i små skvättar med vatten (typ en tesked) då och då. Bara för att se temperaturen. Om det fräser till och stänker är det för hög temperatur på stekpannan. Om det bara bublar och kokar är det en låg och säker stektemperatur. 

 

Desstuom om jag steker eller gör grytor använder jag ganska lite fett under tillagningen. Sedan när maten är klar och jag slår av plattan tillsätter jag det fett jag vill ha i maten. På så sätt har största delen av det fett jag äter inte varit upphettat alls mycket. Likaså om man äter något där en sked honung skall i (jo jag vet det inte är LCHF) så tillsätt det på slutet. Dels för att socker kan regera med protein (glykosylering) men även för att fruktosen isomeriseras om vid värme och bara blir hälften så söt så det går åt mindre honung för att få rätt smak om den inte är allt för varm. 

[Angelico]

Detär tyvärr inte så enkelt att man kan säga en exakt temperatur. Det beror på pH (hur surt det är),antioxidanter, typ av fett, tid, matrial på stekpannan osv. Även om det fanns en exakt temperatur att inte gå över hur vet du vilket temperatur det är i stekpannan?

 

Ett praktiskt tips som jag tycker fungerar bra. Kanske är jag lite paranoid men när jag steker i fett slänger jag i små skvättar med vatten (typ en tesked) då och då. Bara för att se temperaturen. Om det fräser till och stänker är det för hög temperatur på stekpannan. Om det bara bublar och kokar är det en låg och säker stektemperatur. 

 

Desstuom om jag steker eller gör grytor använder jag ganska lite fett under tillagningen. Sedan när maten är klar och jag slår av plattan tillsätter jag det fett jag vill ha i maten. På så sätt har största delen av det fett jag äter inte varit upphettat alls mycket. Likaså om man äter något där en sked honung skall i (jo jag vet det inte är LCHF) så tillsätt det på slutet. Dels för att socker kan regera med protein (glykosylering) men även för att fruktosen isomeriseras om vid värme och bara blir hälften så söt så det går åt mindre honung för att få rätt smak om den inte är allt för varm. 

Bra tips! Det är en utmaning att göra detta med gjutjärnsstekpanna men verkligen värt ett försök. Om man har lägre temp kan det nog gå att minimera fettet vid själva tillagningen.

[Martin36]

On 2014-05-27 at 12:14, Snaaran sade:

Men man kan väl konstatera att omättade fetter INTE omvandlas till mättade fettsyror eller transfetter vid stekning eller fritering?

Nej det kan man inte. Risken är dock större att de bildas vid fritering, då frityroljan återanvänds flertalet gånger. Läs mer här

[The Biochemist]

12 hours ago, Martin36 said:

Nej det kan man inte. Risken är dock större att de bildas vid fritering, då frityroljan återanvänds flertalet gånger. Läs mer här

Bra artikel du skrivit Martin. Orsaken till att det är skillnad på naturliga och industriella transfetter är att de naturliga inte är transfetter. Det finns tre sorters dubbelbindningar i fett, ciss (naturlig och vanligast förekommande), trans (nästan enbart från kemisk industri) och konjugerade. CLA tex betyder conjugated linolic acid  

konjugerad dubbelbindning är ett system med flera dubbelbindningar utspridda över flera kolatomer. En kemist skulle säga de är delokaliserade  Normalt är dubbelbindningen på ett ställe men i konjugerade system är den utsmetad över flera atomer. Här uppstår ett problem hur man ritar en sådan bindning som inte är på ett enda ställe. Det finns då en konvention (regelverk) för hur dessa ska ritas så kemister emellan kan förstå varandra. När det gäller tex fettsyror som CLA ritar man en dubbelbindning på varannan atom där den första är ciss och den andra är trans.  Men det är bara som man ritar, det är ingen trans bindning där i verkligheten. 

Försökte faktiskt förklara för en av livsmedelsverket dietister för sådär 15 år sedan men hon hade minsann studerat på Universitetet och ingen hade nämnt något om konjugerade dubbelbindningar så några sådana fanns inte. Idag kan vem som helst ta fram sin telefon och söka på nätet men så var det inte då  

 

[Martin36]

11 timmar sedan, The Biochemist sade:

Bra artikel du skrivit Martin. Orsaken till att det är skillnad på naturliga och industriella transfetter är att de naturliga inte är transfetter. Det finns tre sorters dubbelbindningar i fett, ciss (naturlig och vanligast förekommande), trans (nästan enbart från kemisk industri) och konjugerade. CLA tex betyder conjugated linolic acid  

 konjugerad dubbelbindning är ett system med flera dubbelbindningar utspridda över flera kolatomer. En kemist skulle säga de är delokaliserade  Normalt är dubbelbindningen på ett ställe men i konjugerade system är den utsmetad över flera atomer. Här uppstår ett problem hur man ritar en sådan bindning som inte är på ett enda ställe. Det finns då en konvention (regelverk) för hur dessa ska ritas så kemister emellan kan förstå varandra. När det gäller tex fettsyror som CLA ritar man en dubbelbindning på varannan atom där den första är ciss och den andra är trans.  Men det är bara som man ritar, det är ingen trans bindning där i verkligheten. 

 Försökte faktiskt förklara för en av livsmedelsverket dietister för sådär 15 år sedan men hon hade minsann studerat på Universitetet och ingen hade nämnt något om konjugerade dubbelbindningar så några sådana fanns inte. Idag kan vem som helst ta fram sin telefon och söka på nätet men så var det inte då  

 

Tack! Jag har inte lyckats hitta någonstans där de säger att naturliga transfetter inte skulle vara transfetter, så tack för att du påpekade det 

[Zepp]

6 timmar sedan, Martin36 sade:

Tack! Jag har inte lyckats hitta någonstans där de säger att naturliga transfetter inte skulle vara transfetter, så tack för att du påpekade det 

Blättan blättan, det är en himla konst att skilja på transfetter och  konjungerad linolysyra som oftast bildas i någon utav magarna på kor!

Iallafall så används CLA  i blodet som en hälsomarkör.. i en massa vetenskapliga undersökningar, man har även påvisat, att barn med högre halter CLA i blodet är mindre överviktiga än barn som inte har lika hög halt CLA i blodet.

Oså kommer vi osökt in på olika transfetter;

"Transfett är fett som innehåller transfettsyror vilket är en typ av omättade fettsyror. Transfettsyror bildas vid industriell delvis härdning av fetter och oljor. Fullständigt härdat fett innehåller dock enbart mättade fettsyror och alltså inget transfett. Det bildas även naturligt transfett i små mängder i våmmen hos idisslare och förekommer därför även bland fettsyrorna i mejeriprodukter.^[1] Transfettsyror innehåller en eller flera dubbelbindningar i trans-ställning, vilket innebär att väteatomerna sitter på motsatt sida av dubbelbindningen."

https://sv.wikipedia.org/wiki/Transfett

Blättan blättan igen, nu går jag ut lite på svag is, dvs jag har läst på pubmed och lite andra ställen att det är skillnad på transfetter/CLS, dvs huruvida de är höger eller vänstersvängda, dvs kroppen har ingen anung, utan betraktar att transfett på liknande sätt.

Iallafall industriellt framställda transfetter kan få alla möjliga bindningar, medans naturligt transfett sker genom att bakterier gör detta.. främst i komagar!

Nu får jag nog avsluta?

Såå.. summa summarum, ät fucking vanlig/riktig mat, ge fan i  att vidbränna maten, (främst då på grund av AGE), när det gäller AGE så är fortfarande högt blodsocker värst/glykoliserade aminosyror främst.

Går att mäta i blodet som HBA1c!

Oså skall man kanske undvika att äta allt för många av sina måltider på junkfood resturanger där de friterar det mesta?

"Kost innehållande industriella transfetter anses öka halten av dålig kolesterol (LDL) och sänka halten av gott kolesterol (HDL) i högre grad än motsvarande intag av mättade fetter och fetter med enkelomättade och fleromättade icke-transfettsyror. En utförlig studie publicerad 2006 i New England Journal of Medicine visar på ett starkt samband mellan konsumtion av transfetter och ökad risk för prostatacancer, hjärtinfarkt och andra hjärt- och kärlsjukdomar.^[4] Det finns även studier som visar på andra negativa effekter jämfört med icke-transfetter. ^[5] Dock är det fortfarande osäkert hur stor påverkan transfetterna i sig har på olika sjukdomar, och olika länder har olika gränsvärden för högsta tillåtna mängd av industriella transfetter i livsmedel och kosten som helhet."

https://sv.wikipedia.org/wiki/Transfett

Dvs undvik junkfood från junkfoodresturanger som fritteras i suspekta oljor, dvs hur svårt kan det vara!

[Zepp]

Video om Trans Fat;