Jump to content

Leverpastej, späck eller ister


Tobias
 Share

Recommended Posts

Det är dags för leverpastej igen (har snälla kollegor som förser mig med älglever, har tre st kalvlevrar i frysen, ca 2kg st).

Blev fundersam på vad jag tidigare egentligen använt för fett. Jag har i charken köpt frusna "flak" med fett som ser ut att vara bara renskuret fett i större bitar. Jag fick detta då frågade efter ister. Men såg sen också att ister finns i kyldisken i typ smörförpackning. 

Så jag är osäker på om jag använt späck eller ister. 

 

Klpp från:

http://www.svensktkott.se/om-kott/styckdetaljer/gris/fjalster-spack-och-ister/ 

"Späck eller ister är grisens lager av vitt fett. Det lösare och mindra fasta fettet kring njurar, tarmar och revben kallas för ister."

"Späcket säljs i fast form i bitar och hämtas framförallt från grisens ryggfett."

 

Så det är nog späck jag fått i butiken

 

Vad använder ni, späck eller ister och varför?

Är det skillnad i smak?

Ytterligare en fråga, brukar ni köra med någon speciell kryddning till jul?

  • Like 2
Link to comment
Share on other sites

Späck är grisfett.

 

Ister är iof sig grisfett också, men det gör man genom att på svag värme smälta ut fettet ur tärningar av tex svål/speck. Det blir då klart och flytande. Sedan låter man istret svalna varvid det blir vitt och stelnar. Ister är bra atta använda vid bak och matlagning/fritering. Kanske även till leverpastej, men det vet jag inte.

 

I Italien fortsätter man att koka ur fläsktärningarna tills man får en massa små brynta bitar. Då kryddar man med salt och svartpeppar och pressar ut det sista fettet och gör som kakor typ toscatårtor fast av utbrynt fett. Det kan man ha som ett gott och nyttigt snack!

  • Like 5
Link to comment
Share on other sites

Jag tror att det korrekta är att kalla fettet i bukhålan för ister, men jag brukar nog säga ister om flott också. Riktigt ister är svårt att få tag i, späck brukar inte vara så svårt och särskilt inte så här års. Jag brukar köpa ett par kilo och frysa in i lagoma bitar, bra att ha hemma.

 

Den som vill kan ju smälta ut fettet ur späcket, jag brukar ha en burk i kylen till stekning. Inte just nu, vi har slaktat så många höns sista tiden så jag har gott on hönsfett som jag ska göra åt först.

 

Till leverpastej vill man ha grisfett som man maler, alltså inte fett som redan har smält, det smälter ur pastejen när man gräddar den.

  • Like 3
Link to comment
Share on other sites

Jag tror att det korrekta är att kalla fettet i bukhålan för ister, men jag brukar nog säga ister om flott också. Riktigt ister är svårt att få tag i, späck brukar inte vara så svårt och särskilt inte så här års. Jag brukar köpa ett par kilo och frysa in i lagoma bitar, bra att ha hemma.

 

Den som vill kan ju smälta ut fettet ur späcket, jag brukar ha en burk i kylen till stekning. Inte just nu, vi har slaktat så många höns sista tiden så jag har gott on hönsfett som jag ska göra åt först.

 

Till leverpastej vill man ha grisfett som man maler, alltså inte fett som redan har smält, det smälter ur pastejen när man gräddar den.

Det stämmer med vad som står på svensktkött.

 

Ja, där var ju svaret varför man använder späck och inte ister.

Link to comment
Share on other sites

Jag köpte nåt danskt ister på coop, luktade illa så jag slängde det. Men så sugen jag blir, jag har också älglever i frysen!

Det ister jag sett här är också danskt. Danbaekk eller något sådant heter denna sorten.

Späcket vet jag inte, får fråga nästa gång.

  • Like 1
Link to comment
Share on other sites

Har aldrig gjort hemlagad leverpastej, skulle vara intressant att göra det bara man får tag på råvarorna. Tur ni har som får tag på det :)

 

Inga problem, allt finns i affären! ?

 

Vad gäller älglever, inga bekanta som jagar? Inälvor lämnas ofta kvar i skogen då ingen vill ta hand om det. Tar någon hand om det är. Det ofta till hundmat. Så känner ni någon som jagar så fråga om se har möjlighet att ta med lever

Link to comment
Share on other sites

Inga problem, allt finns i affären!

 

Vad gäller älglever, inga bekanta som jagar? Inälvor lämnas ofta kvar i skogen då ingen vill ta hand om det. Tar någon hand om det är. Det ofta till hundmat. Så känner ni någon som jagar så fråga om se har möjlighet att ta med lever

 

Min kusin jagar och tar rätt på levern till mig så jag har tur. Annars förvånar det mig att jägarna lämnar så mycket i skogen. Jag har själv jägarexamen och jaktvapen men ingen mark och inget tålamod så jag är beroende av andra. Kanske när jag blir gammal...

  • Like 1
Link to comment
Share on other sites

  • 4 weeks later...

Vore kul att testa göra egen eftersom den som erbjuds i butik oftast är fullproppad med E-ämnen. Någon som har länk till bra recept? Behöver man ha en köttkvarn för att göra leverpastej eller vilka eventuella maskiner krävs? :)

Jag tycker att den blir mildare och godare med kycklinglever ... :)

 

http://mariannslchf.se/kycklingleverpastej-kramig-mild-och-fet/

  • Like 3
Link to comment
Share on other sites

Jag har gjort Per morbergs recept

http://www.recept.nu/per_morberg/smaratter_och_tillbehor/korv_och_chark/leverpastej/

 

Jag har googlat lite olika recept och gjort följande modifieringar på Pers recept:

Allt späck i "smeten", inget runt om

Bytt ut lite av späcket mot bacon.

Tagit med lite äpple.

Lite mindre ansjovis

 

Nu vid jul hade jag med lite kryddpeppar i en del av smeten, blev gott.

 

Jag använder köttkvarn, min matberedare är alldeles för klen, annars ska det fungera vid små satser.

Om du provar och gillar det så rekommenderar jag att göra en hyfsat stor sats på en gång, tidsskillnaden är liten och mängden disk blir densamma. Sen är det bara att frysa in i lagom bitar.

  • Like 2
Link to comment
Share on other sites

Jag har gjort Per morbergs recept

http://www.recept.nu/per_morberg/smaratter_och_tillbehor/korv_och_chark/leverpastej/

 

Jag har googlat lite olika recept och gjort följande modifieringar på Pers recept:

Allt späck i "smeten", inget runt om

Bytt ut lite av späcket mot bacon.

Tagit med lite äpple.

Lite mindre ansjovis

 

Nu vid jul hade jag med lite kryddpeppar i en del av smeten, blev gott.

 

Jag använder köttkvarn, min matberedare är alldeles för klen, annars ska det fungera vid små satser.

Om du provar och gillar det så rekommenderar jag att göra en hyfsat stor sats på en gång, tidsskillnaden är liten och mängden disk blir densamma. Sen är det bara att frysa in i lagom bitar.

 

Tack! :)

Det var ju det där rackarns mjölet då.. Tål ju inte ens potatismjöl, men kanske det funkar utan?

Hur stor betydelse kan den lilla mängden ha?..

För övrigt såg det gott ut. :)

  • Like 1
Link to comment
Share on other sites

Tack! :)

Det var ju det där rackarns mjölet då.. Tål ju inte ens potatismjöl, men kanske det funkar utan?

Hur stor betydelse kan den lilla mängden ha?..

För övrigt såg det gott ut. :)

Det funkar säkert utan.

Det suger förmodligen åt sig lite vätska som kommer läcka ut istället.

Det kanske annars går att ersätta med lite fiberhusk (betydligt mindre än potatismjöl gissat jag på)

  • Like 1
Link to comment
Share on other sites

  • 1 month later...

Vad gäller leverpastej så gör jag min egen efter ett mycket enkelt recept. Man lägger kycklinglever, crème frâiche, ansjovis, vitlök och andra kryddor samt en smula potatismjöl i en mixer och kör. Sen i en form och bakas i ugn i vattenbad 200 grader 30 minuter. (Ska testa att byta potatismjölet mot ett ägg; borde funka lika bra!)

 

Jätteenkelt! och supergott!

 

Nu till min fråga: Jag vet ju att lever är väldigt nyttigt att äta, men jag kan inte äta lever som den är. Skaldeman pekar ju ut lever som ett förnämligt livsmedel som innehåller det mesta vi människor behöver i kosten. Nu undrar jag om nyttigheten i olika sorters lever, och hur levern påverkas av hur djuret är uppfött? Hur bra är det att äta lever från industriuppfödda kycklingar? Eller från nötkreatur som ätit kraftfoder och spannmål? Kan en del av nyttigheten med lever förtas av att djuret fått fel foder?

Link to comment
Share on other sites

Tack! :)

Det var ju det där rackarns mjölet då.. Tål ju inte ens potatismjöl, men kanske det funkar utan?

Hur stor betydelse kan den lilla mängden ha?..

För övrigt såg det gott ut. :)

Jag skulle ta hälften fläskfärs/hälften späck, alltså 5 hg grislever, 2,5 hg späck, 2,5 hg färs.

Och så skulle jag minska grädden till 3 dl och kanske ta ett exta ägg. För att ersätta potatismjölet alltså

 

Och betydligt mer ansjovis. Och mejram. Kanske en gnutta vitlök.

  • Like 2
Link to comment
Share on other sites

  • 1 year later...

Jag gjorde enligt per morbergs recept, men utan potatismjöl. Det blev bra, var rädd att den skulle bli kladdig, men när den väl kallnat så blev det fin konsistens. Tur var väl det när det blev ca 6,5kg.

(Dock bytt ut en liten del av späcket mot rökt fläsk och något extra ägg)

 

Räknade lite näringsvärden och den blev rätt lchf vänlig.

 

Fett: strax över 40%

Leverinnehåll: strax över 30%

 

Jag har också samma funderingar som Jerker, fördelar näringsmässigt mellan olika sorters lever?

 

Nu har jag turen att ha tillgång till älglever, dock inte hela året. Gjorde i slutet av förra året leverpastej på lever som legat ett år i frysen, den härsknade i princip direkt i kylen. Det skulle också kunna bero på späcket, det frysta från charkdisken vet man ju faktisk intr hur gammalt det är. Men jag kommer inte testa med så gammal lever igen.

Link to comment
Share on other sites

Ett tips till er som inte kan/vill/orkar göra egen leverpastej och tycker att de svenska varianterna innehåller alldeles för mycket kolhydrater kan vara Lidls leverpastej, 2% kolhydrater. Finns finmald och grovmald. Kan inte hitta vad den innehåller på nätet men jag tycker den är god om man längtar efter leverpastej någon gång ibland.

  • Like 3
Link to comment
Share on other sites

Jag har aldrig handlat på Lidl, men det är nog dags. Jag köper alltid den kolhydratssnålaste leverpastej jag hittar, men på Ica har jag inte hittat någon med mindre än 5,5 % kolhydrater.

 

Jag hade inga högre tankar om Lidl innan jag började handla där. Nu startar jag alltid min handlingsrunda där. De har inte alltid allt. Men startar man där och köper det man vill ha kan man komplettera i sin vanliga affär. Grönsaker och kål av alla sorter är för det mesta superfärskt och mycket billigare än i vanliga butiker (speciellt torsdag och fredag). Kött och fågel är också helt okej om man inte bara köper gräsbetes och ekologiskt. Chark har generellt sätt mycket lägre andel kolhydrater än i svenska butiker. Gillar man att koka surkål på tyskt vis (länge) finns den rätta sorten där (Nürnberagarna att steka till finns såklart också där). Från att ha varit skeptisk har jag blivit ett fan.

  • Like 3
Link to comment
Share on other sites

  • 3 months later...

Hej, eftersom all köpbar leverpastej innehåller socker har jag beslutat göra en egen. (Inga recept innehåller socker)

Det är dock så att recepten innehåller 0,5 dl vetemjöl.

Nu till frågan: Vilken lchf-produkt (fiberhusk, pofiber, mandelmjöl, kokosmjöl etc...) är bäst att ersätta mjölet med i detta fallet?

Link to comment
Share on other sites

Hej, eftersom all köpbar leverpastej innehåller socker har jag beslutat göra en egen. (Inga recept innehåller socker)

Det är dock så att recepten innehåller 0,5 dl vetemjöl.

Nu till frågan: Vilken lchf-produkt (fiberhusk, pofiber, mandelmjöl, kokosmjöl etc...) är bäst att ersätta mjölet med i detta fallet?

 

 

Jag hade testat med lite fiberhusk, om det ens behövs. Mandelmjölet är lite grovmalet och en aningen sött, kokosmjölet tror jag kan ge smak av kokos.

Kanske ett extra ägg räcker för att hålla ihop det?

  • Like 1
Link to comment
Share on other sites

Hej, eftersom all köpbar leverpastej innehåller socker har jag beslutat göra en egen. (Inga recept innehåller socker)

Det är dock så att recepten innehåller 0,5 dl vetemjöl.

Nu till frågan: Vilken lchf-produkt (fiberhusk, pofiber, mandelmjöl, kokosmjöl etc...) är bäst att ersätta mjölet med i detta fallet?

Här en praktisk leverpastej där det inte behövs mjölsubstitut: http://mariannslchf.se/kycklingleverpastej-kramig-mild-och-fet/

 

Den kan göras på valfri lever (alltså gris, kalv, nöt etc) och ett tips är att hälla smeten direkt i glasbyttor som du fryser in / kyler och tar ur sedan. Det är dels mycket enklare än att klydda med plastfolie, dels är det tveksamt att låta plast komma i kontakt med varm mat pga potentiella gifter i plasten.

 

Man kan också variera innehållet: ta vilka kryddor du vill, ta kokosfett i stället för smör/grädde.

  • Like 1
Link to comment
Share on other sites

Hej, eftersom all köpbar leverpastej innehåller socker har jag beslutat göra en egen. (Inga recept innehåller socker)

Det är dock så att recepten innehåller 0,5 dl vetemjöl.

Nu till frågan: Vilken lchf-produkt (fiberhusk, pofiber, mandelmjöl, kokosmjöl etc...) är bäst att ersätta mjölet med i detta fallet?

Se mitt inlägg ovan, jag gör enligt per morbergs recept. Det innehåller potatismjöl, fast sist skippade jag det.

Link to comment
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.
Note: Your post will require moderator approval before it will be visible.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

 Share

×
×
  • Create New...